专家为你揭秘染色花生

实验篇

泡过的花生确实褪色留红水

为了验证何女士关于花生遇水褪色的说法，记者进行了实验：

将菜市购买的红皮花生装入水杯，用冷水浸泡十分钟后，杯子里的水颜色逐渐变红，花生米周围还漾出一圈圈红晕，轻轻摇晃后，水很快变成了深红色。而浸泡过的花生皮，也出现了褪色现象，表皮发白。

随后，记者又找来一些带壳的红皮花生，剥出数量相同的花生仁进行了同样的浸泡实验。由于有果壳包裹，要进行人工染色几乎不可能。但十分钟后，水同样变成红色，花生皮也出现了褪色，但这杯水和浸泡过散装红皮花生的水相比，颜色显得略淡。

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求证篇

花生泡水褪色是否属正常?

正常天然色素对人体无害

就此问题，记者咨询了四川省农科院经济作物研究所专家张相琼。据她介绍，由于花生皮的红衣中，含有一定的天然色素，这种色素通常是水溶性的，经水浸泡后褪色很正常。“除了花生之外，红苋菜和黑米等食物也含有天然色素。”这种色素对人体并没有危害。

张相琼说，省内主要还是以种植传统的粉皮花生为主。市面上的红皮花生大多来自吉林等东北地区，但在青白江和金堂等地区也有种植。四川产的红皮花生花生仁相比粉皮花生略小，而且一个花生壳内往往超过两粒。

现剥花生为何泡水色更浅?

也正常剥壳后红衣发生氧化

为什么剥好的红皮花生泡出的水，比刚剥出来的花生泡的水颜色略深呢?张相琼说，这一现象也属正常，因为花生剥出后，长期暴露在空气之中，表皮中所含的色素会与空气中的氧气

产生氧化作用，从而使颜色加深，泡出的水自然颜色就会更红。此外，由于红皮花生品种较多，每一种所含的色素比例有所不同，所以泡出的水颜色也有可能不同。

泡出的红水是不是苏丹红?

不可能苏丹红不会溶于水

四川大学食品科学与工程专业实验室主任吕远平表示，从花生遇水褪色的现象看，其中所含的色素肯定是水溶性的。而苏丹红作为化工染色剂，属于脂溶性染料，是不会溶于水中的。含苏丹红的物质用水浸泡后不会发生褪色。

红皮花生营养价值更高吗?

不见得不同品种差距不大

据南充市农科所专家崔富华介绍，近年来，随着农业技术的发展，除传统的粉皮和红皮花生以外，甚至还出现了黑皮花生。经过研究发现，这些不同种类的花生虽然营养含量略有区别，但并不明显。“研究发现，红皮花生皮中的血红素含量仅比粉皮花生高千分之二。”她说，如此微量的增加几乎可以忽略不计。成都市第三医院医生陈洪敏说，花生皮能够增加血小板，改善凝血因子缺陷，对贫血等疾病有一定效果，此外，还有较高的抗氧化活性作用。“营养价值主要来自于花生本身，与品种关系不太大。”

如何鉴别色素染过的花生?

看闻擦湿纸巾包裹擦一擦

张相琼说，鉴别最简单的办法就是观察。用人工色素染色的花生，颜色不会完全均匀，而且由于花生皮非常薄，大批染色时，肯定会渗入内部或者破损，从而影响花生仁的颜色。此外，加入人工色素后，无论是口感还是气味都会与普通的花生天然气味有所区别，很容易发现。除此之外，市民如果怀疑花生染色，还可以用湿纸巾包裹住花生表皮轻轻摩擦，如果纸巾上沾上了红色，则表明被染色了。