黄梅季祛湿食用油也要清淡摄入

夏至刚过，天气越来越炎热，这几天持续的黄梅天气也让人苦恼。阴雨闷热的天气会引起人体呼吸道疾病、胃肠道疾病等。人人都知道消化功能弱的时候要吃得清淡。可是为什么有些人天天早上喝粥，还是整日觉得胃肠胀满呢？让他们仔细回想一天都吃了点什么。除了粥，巧克力、零食、坚果、咖啡……一个也没落下，一天饮食总量仍以高能量、高蛋白为主。然而，这类食物都需要胃花大力气对付，绝对属于清淡饮食的禁忌。

俗话说：水反为湿，谷反为滞。无论是水还是谷物，摄入超过了人体所需的量，都会成为身体内部“湿”的来源。油腻厚味、甜食之类等都会助湿，清淡饮食也得把它们排除在外。

新鲜水果、蔬菜、碳水化合物以及低蛋白饮食，才是这个季节的合适之选。当然，再清淡的食物烹饪也离不了用油，该如何健康吃油呢？

最新版的《中国居民膳食指南》中建议的是每人每日25～30g的食用油，也就是两三白瓷勺的量。中国科协聘科学传播首席专家，食品科学博士范志红表示，豆油、葵花籽油、玉米油之类含大量亚油酸，亚油酸不耐热，不适合做冒油烟的炒菜，到冒油烟的温度(近200度甚至更高)必然产生有毒分解物和氧化聚合物。建议以蒸、煮、炖、焖、熘、拌、急火快炒为主。急火快炒的方式即是对各种食用油的烟点的控制提出了要求。适宜高温煎炸的猪油、牛油等动物油，因为饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于已患高血脂、脂肪肝的人来说也不适合。含有适量饱和脂肪酸的棕榈油在提炼过程中不需要氢化，同时因为耐高温，稳定性好，一直被认为高温下产生的有害物质较少而用于高温油炸。它不易被氧化，具有良好的耐炸性，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成，而这两者均对人体有害。

专家举例，早在2012年《食品科学》期刊中，以大豆油、葵花籽油、棕榈油为研究对象，探讨在(180±5)℃条件下煎炸薯条，每天连续煎炸4小时，共煎炸5天后各食用油理化指标的变化。结果表明：随着煎炸时间延长，3种食用油的色泽加深、黏度增加；酸价(AV)显著增加，但未超过国家标准；碘价(IV)则随着煎炸过程进行而逐步降低；过氧化值(POV)在煎炸过程中均先上升后下降，其中大豆油和葵花籽油的POV呈波动性；煎炸3天后，大豆油、葵花籽油的羰基值(CV)超过或非常接近国家标准50meq O2/kg，煎炸4天后，两种油的极性化合物(TPM)含量超过国家标准；整个煎炸过程中棕榈油的CV和TPM含量均低于大豆油和葵花籽油。

专家建议，由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此不要只吃一种油，合理选择有利于健康的烹调方法，经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，更有利于健康。