康师傅牛肉面餐厅：鸡汤勾兑 杯子不消毒

2 原料能少放就少放，有时干脆不放

餐厅每天上午10点才正式对外开门营业，面饭区早到的工作人员会先准备一天做拉面和牛肉饭所需的原材料：拿出拉面，蒸上米饭，切青葱、小蒜、生菜，制作牛肉块，准备各种酱料等。

记者发现，某些原材料会越用越少，往往到下午时会完全用光。但是此时客流量仍然很大，后厨的工作人员腾不出手来去制作或购买新的材料。店面的管理人员就会对后厨说，今天的某某材料备得少，大家要少用一点。

在1月8日下午，前台客人点了一份红烧牛腱干拌面，小吕喊记者过来学习一下如何制作。在加入了面条和别的作料之后，小吕说：“这个拌面上还应该浇上几克香油，但是现在店里没有了。”“没有了怎么办?”“没有就不加了。”结果这份没加香油的拌面也顺利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才买回来。

1月8日是周日，鸡汤用量特别大，加入鸡汤里的小葱眼看就要用完了。一位工作人员让记者端出一碗鸡汤，记者按照规定的量放葱时，该工作人员用责备的语气说，你别放这么多，现在先少放一点，一会儿用完了就没法弄了 。

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3 天然鲜橙汁是用浓缩橙汁冲的

店内除了售卖各种牛肉面和牛肉饭之外 ，还向顾客出售一些甜品。在休息时，记者来到甜品区与工作人员闲聊，发现了一些小“秘密”：比如，鲜榨西瓜汁的确是用西瓜现榨的，记者也多次见过工作人员制作西瓜汁;而制作天然鲜橙汁时，除了杯口的一片橙子是现切的之外，橙汁不是用橙子现榨的 ，而是用浓缩橙汁和金橘酱加水冲出来的。

在1月10日这天，记者还在店内发现了两次员工偷吃的行为。中午，记者去洗区抱盘子的时候，在走廊的甜品区旁，一位工作人员在制作甜品，她拿出一些洗好的樱桃，而此时的外场员工小华正经过这里，就随手拿了一颗樱桃塞到嘴里，随后小华很尴尬地笑着就走开了。

当天下午四五点钟的时候，已经过了客流高峰时间，记者正在面饭区擦洗一些用脏的桌台。另一位没事做的员工已经摘掉了口罩，慢慢踱步到北边的橱柜，伸手拿了一颗红枣。记者以为他要拿枣子做菜。没想到他走回来慢慢地剥除枣核，此时外场的一位管理人员正好走过，这位员工竟然顺势一下腰，将一颗枣子扔进了嘴里，然后又旁若无人地开始干活。

◎这些地方做得不错

后厨一天打扫四次

根据记者工作几天的观察，总体来说康师傅私房牛肉面在后厨卫生保持工作上做得还是不错的。

早晨8点，员工来到后厨的第一件事就是要拖地，擦洗厨具，然后才开始准备做面用的原材料。下午2点左右，用餐高峰过去后，店内一般会把煮面锅断电，然后对煮面锅进行擦洗，连煮面漏网也要擦洗一遍，然后拿抹布把厨具表面再擦洗一次。下午六七点，用餐高峰过后还要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也会有专门负责后厨卫生的清洁人员打扫卫生。

店长小高也多次找到记者强调保持后厨卫生清洁的重要性。“咱们做餐饮行业的，后厨的清洁工作随时要做好，后厨脏兮兮的让顾客看到了不好，高峰期忙过了要及时打扫卫生。”小高说。

煮面时间要以秒计

记者来到面饭区，小吕开始向记者示范煮面：“首先拿出面团，将面抖散;然后放入沸水锅中，这时开始打表计时，一共要用时2分30秒;15秒之前不要动面，15秒之后先顺时针搅动3圈，将面搅开;剩余30秒时，要放入50克油菜，剩余15秒时，从碗柜中取出面碗……，这几个步骤一个都不能错。”在做金牌私房牛肉面时也有严格规定，连油菜叶片怎么摆都有说法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上电子秤称量。

1月8日中午，店里的训练员小楚拿了一张表格到面饭区要求各位员工签字。记者拿过来一看，是张公告，上面写着，员工在制备产品时产生的废弃物必须进行称重登记后丢弃，否则将会被处以张贴通告外加20元的罚款，而各位员工也都很快在上面签了字。

1月10日晚上7点多，记者制作牛肉面时，剩下了一些牛花腱片，一位老员工告诉记者，这个牛花腱片用不了就得当天废弃。记者刚要把这些牛花腱片丢进垃圾桶，他阻止了记者，并指了指厨台上的电子秤：“称下重再废弃。”记者于是称了一下重量，总共有40多克，在填写完《废弃物登记表》后，记者将这些牛花腱片丢进了垃圾桶。

想晋升得先考试

1月10日下午，店长小高跟记者聊了起来，记者了解到店内一些规章制度都是很正规的，不仅仅是做面，其他的比如调理酱料、如何切牛肉块、如何配面都是有章可循的。

他又对记者说，你现在刚来属于见习员，做完3个月升服务生，再做完服务生6个月后升为A等服务生……这中间升职不仅需要时间，而且每次升职都得考试，考试内容就是菜品的各种做法和标准。考试过了，如果我们管理组再认为你平时表现不错，你就可以顺利升职了，升职的同时也会涨工资的。

而记者在工作的这几天里，也不时看到很多同事拿着店里的资料在自学。一位老员工告诉记者，他刚刚考过了认证，现在每天可以多拿10块钱的补助。