雨生百谷 “绿色食疗”来养肝

今年的4月20适逢谷雨，是春季最后一个节气的开始。古人之所以将这一节气定名为“谷雨”是取“雨生百谷”之意。从谷雨起，气温升高降水多此时我们在养生中应遵遁自然节气的变化，针对其气候特点进行调养。

谷雨便意味着春季快过去了，按照中医“春养肝”的观点，要抓紧时机调理肝血。此时的食疗要点重就要放在养肝清肝、滋养明目。中医说：“青色入肝经”，绿色食物能有益肝气循环、代谢，还能消除疲劳、舒缓肝郁，多吃些深色或绿色的食物能起到养肝护肝的作用，比如菠菜、青苹果等。“春季的菠菜比较幼小，不似秋季时候的粗大，因此非常适合凉拌。但要是推荐给喜好荤食的朋友，那就需要做一些手脚，使得素菜吃起来‘不素’且有喜感。”聚会上，一位美食专家自告奋勇给大家示范起来。

美食专家给的小诀窍便是——浇上自制热油。美食专家边说边操作起来，先在锅里倒入油，油热后放入花椒爆香，捞出花椒粒，放入姜丝，辣椒粒炒香，倒入蒜粒，炒香成料油。最后把炒好的料油倒在焯水后的菠菜上，再加上一些调味料便上桌了。

这下便有人疑惑了，因为将花椒、姜丝、辣椒这些炒香，都需要高温爆炒，这一过程常常因为时间过久而导致油温过高，家里青烟四起，但刚才这番操作，厨房并无这个情况。“我刚才爆炒时并无太多油烟，这里就要提到棕榈油”，美食专家解释道，“之所以选取棕榈油，因为其中的高温稳定性另它比较适合用来高温煎炒，而爆香花椒这一步用烟点高的棕榈油正合适。”

美食专家透露，“按厨师们的经验，烹饪时可以将油温分为十层，分别用来处理不同的菜品。”据了解，十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，其估测误差往往因人而异，一般允许有半(±10-15℃)误差，对油的温度习惯上还分为温油、热油、旺油及旺热油。其中九、十成热的油又称烈油，约为250℃左右，适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油。“市面上大多数购买的食用油类的烟点都较低，一般加热至200℃不到就油烟密、同时伴有灼人的热气，青烟四起。而棕榈油的烟点在235℃，因而如果厨房经常高温作业，棕榈油可以作为一款性价比相当高的选择。其实棕榈油长年以来在一直以‘非常适合高温油炸’而被广泛运用在我们生活中，很多的食品都是由棕榈油参与制作而成，譬如快餐店的炸薯条、蛋糕点心的烘焙等等。在2012年的食品科学期刊中就有相关研究人员做了《3种食用油在煎炸过程中的品质变化》的实验，得出了棕榈油作为食用油具有较高的煎炸稳定性的结论。”

美食专家最后称，影响用食用油高温特性的因素很多，总的来讲，在烹饪过程中，关键要根据不同菜品盒烹饪方式的需要选对油，选好油，从而确保食品的风味优良、营养丰富、食用安全，不然原本抱着养身目的的食疗可能都达不到目的。